Bake Off Italia 2026: la Pavlova di Iginio Massari, consigli e ricetta

La Pavlova sembra leggera come una nuvola, ma provate a prepararla a casa e scoprirete quanto possa essere insidiosa. La terza Prova Tecnica di Bake Off Italia 2026, andata in onda il 18 settembre, porta sotto il tendone proprio uno dei dolci più eleganti della pasticceria: una meringa croccante all’esterno e morbida al cuore, completata da elementi cremosi e frutta. Aggiungo una nota a latere: è il mio dolce preferito in assoluto, non ho mai voluto imparare a preparare la meringa per evitare la tentazione anche a casa. Spero mi possiate capire…

Per la terza puntata, il super ospite Iginio Massari ha scelto di sfidare i concorrenti con una versione di pavlova composta da una base di meringa a petali, crema al mascarpone, salsa di lampone e pesche speziate. Una preparazione apparentemente essenziale che, come spesso accade in pasticceria, lascia pochissimo spazio all’approssimazione. Del resto, il Maestro dei Maestri lo dice spesso: in pasticceria non vale il q.b.

Il punto è proprio questo: pochi ingredienti, ma grande tecnica. Bisogna governare l’albume, coordinare alla perfezione la panna montata e lo sciroppo di zucchero, controllare l’umidità durante la cottura e fermare la cottura della panna al momento giusto. Non temete, vi aiutiamo noi con i consigli del Maestro Massari e la sua ricetta per la Pavlova della terza Prova Tecnica. Subito dopo, al fondo, per evitare spoiler involontari, vi raccontiamo com’è andata la puntata. Se non volete sapere chi ha perso il grembiule, fermatevi alla ricetta.

Pavlova a Bake Off Italia: i consigli di Iginio Massari

Maestro Massari, la Pavlova sembra un dolce molto semplice. È davvero così?
Iginio Massari: «La Pavlova è un dolce tanto essenziale nella composizione quanto delicato nella sua esecuzione. La sua origine è ancora oggi contesa tra Australia e Nuova Zelanda: alcune testimonianze la fanno risalire a Wellington, intorno al 1926, altre ne collocano la nascita a Perth negli anni Trenta. Il nome è un omaggio alla celebre ballerina russa Anna Pavlova, che durante le sue tournée in Oceania conquistò il pubblico con l’eleganza e la leggerezza della sua danza. E proprio leggerezza ed eleganza sono le caratteristiche che questo dolce cerca di tradurre in pasticceria».

Qual è allora la caratteristica che distingue una Pavlova ben riuscita?
Iginio Massari: «La Pavlova vive di contrasti. Una meringa sottile e croccante all’esterno, morbida e quasi fondente al cuore, incontra la cremosità della panna montata e la freschezza, possibilmente acidula, della frutta. Gli ingredienti sono pochi, ma in pasticceria la semplicità non significa facilità. Al contrario: quando gli elementi sono essenziali, ogni errore diventa immediatamente evidente».

Partiamo dalla meringa: qual è il primo passaggio da non sbagliare?
Iginio Massari: «Il primo elemento da governare è l’albume. La montata deve svilupparsi rapidamente e risultare stabile, fine e lucida. Non bisogna ricercare soltanto il volume: una massa molto gonfia non è necessariamente una massa ben strutturata. Nel caso della meringa italiana, la preparazione dell’albume e quella dello sciroppo di zucchero devono procedere contemporaneamente. Lo sciroppo viene portato a circa 121 °C e deve raggiungere la temperatura nel momento in cui l’albume si trova al corretto stadio di montata».

Come si capisce quando è arrivato il momento di versare lo sciroppo?
Iginio Massari: «Quando la massa ha sviluppato una struttura sufficiente, indicativamente raggiungendo circa un terzo del volume utile della bacinella. Lo sciroppo caldo può essere versato a filo, continuando a montare. Anticipare questo momento significa rischiare di non disporre di una struttura sufficientemente robusta per incorporarlo correttamente. È un principio fondamentale della pasticceria: non basta eseguire correttamente due operazioni, bisogna eseguirle correttamente nello stesso momento. Temperatura, consistenza e tempo devono procedere insieme».

E la cottura? È qui che molti concorrenti sono andati in difficoltà.
Iginio Massari: «La cottura della Pavlova richiede particolare attenzione all’umidità. La meringa, infatti, non deve cuocere come un impasto tradizionale: deve soprattutto asciugarsi. Il forno deve quindi lavorare senza eccessi di vapore e con una temperatura controllata. Un calore troppo aggressivo colora rapidamente la superficie, mentre trattiene troppa umidità all’interno. Una corretta asciugatura consente invece di ottenere la caratteristica crosta esterna, sottile e friabile, che deve spezzarsi delicatamente sotto il cucchiaio, conservando al centro una consistenza più morbida. È proprio questo equilibrio a distinguere una buona Pavlova da una semplice meringa essiccata: croccante fuori, morbida dentro».

Anche panna e frutta hanno un ruolo nell’equilibrio finale?
Iginio Massari: «Anche la panna richiede precisione. Montarla eccessivamente significa separarne progressivamente la parte grassa e ottenere una consistenza pesante. Deve invece rimanere lucida, cremosa e leggera, capace di accompagnare la friabilità della meringa senza sovrastarla. La frutta, infine, non deve essere considerata una semplice decorazione. Fragole, lamponi, ribes, passion fruit e altri frutti freschi con una buona componente acidula hanno una funzione precisa: contrastare la dolcezza della meringa e restituire equilibrio al palato».

In fondo, quindi, la difficoltà della Pavlova sta proprio nella sua apparente semplicità.
Iginio Massari: «La Pavlova dimostra così uno dei principi più importanti della pasticceria: meno ingredienti abbiamo, maggiore deve essere la precisione. Albume, zucchero e calore possono sembrare poca cosa. Saperli governare significa conoscere la materia, comprenderne le trasformazioni e, soprattutto, possedere la tecnica».

Pavlova, la ricetta di Iginio Massari per Bake Off Italia 2026

(ph ufficio stampa)

Composizione

1. Meringa dressata a petali
2. Crema al mascarpone e vaniglia (in doppia corona + centro)
3. Salsa di lampone
4. Pesche poché al cardamomo, anice stellato e limone
5. Decorazione finale con pesca fresca, lampone e scorza di lime

Meringa dressata a petali

Ingredienti per la meringa

• 150 g albumi
• 150 g zucchero
• 150 g zucchero
• 50 g acqua
• 10 g succo limone
• 2g sale

Procedimento per la meringa

1. Unire gli albumi con 150 g di zucchero in una boule di vetro e cuocere a bagnomaria su una
   pentola con dell’acqua. L’acqua non dovrà bollire ma sobbollire. Portare il composto a una
   temperatura di 50 °C.
2. Raggiunta la temperatura, trasferire in planetaria con la frusta e cominciare a montare inserendo sale e succo di limone. Montare la meringa a neve assicurandosi che sia ben ferma e unire i restanti 150 g di zucchero.
3. Porre la meringa in una sac à poche con bocchetta tonda da 8 mm di diametro.
4. Prendere un pezzo di carta da forno e un anello da 18 cm. Disegnare esternamente un cerchio da 18 cm con una matita. Girare la carta forno e creare dei petali alti 1,5 cm, larghi 2,5 cm e lunghi 3 cm. Dovrete partire dall’esterno del cerchio verso l’interno.
5. Una volta creato l’anello esterno di petali, sempre con la sac à poche, coprire la parte interna dell’anello formando una spirale alta 1 cm.
6. Infornare la teglia e cuocere in forno preriscaldato a 100°C per 1 ora e 30 minuti.
7. Dopo 30 minuti dall’inizio della cottura, aprire il forno e inserire uno spessore per mantenerlo aperto di circa 0,5 cm, in modo da far uscire l’umidità.

Crema al mascarpone e vaniglia

Ingredienti

• 250 g mascarpone
• 150 g panna liquida da montare
• 1 baccello di vaniglia
• 30 g zucchero a velo

Procedimento

1. Togliere i semi dal baccello di vaniglia.
2. Montare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia con le fruste elettriche.
3. In una boule di vetro a parte lavorare il mascarpone con una marisa.
4. Aiutandosi con la stessa marisa aggiungere la panna montata in 3 volte, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
5. Porre la crema coperta con pellicola in frigorifero.

Salsa di lampone

Ingredienti

• 200 g lamponi
• 10 g zucchero
• 20 g succo di limone
• 40 g acqua
• 3 g agar agar

Procedimento

1. Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e porre sulla piastra a induzione a media potenza per 5
   minuti.
2. Mettere i lamponi in un becher e frullare con il frullatore a immersione.
3. Passare al colino a maglia fine, trasferire in una sac à poche e porre in frigorifero.

Pesche poché al cardamomo, anice stellato e limone

Ingredienti

• 2 pesche gialle
• 500 g acqua
• 150 g zucchero
• 80 g trealosio
• 3 g cardamomo
• 4 g anice stellato
• ½ limone solo scorza

Procedimento

1. Unire in un pentolino acqua, zucchero, trealosio, limone, anice stellato e cardamomo.
2. Porre sulla piastra a induzione e portare a bollore.
3. Nel frattempo, pelare le pesche, tagliarle in quattro, eliminare il nocciolo e aggiungerle allo sciroppo una volta raggiunta l’ebollizione.
4. Far cuocere per 5 minuti mantenendo l’ebollizione, poi spegnere la piastra e lasciare la pesca nello sciroppo per altri 5 minuti.
5. Scolare dallo sciroppo e far raffreddare su una gratella.
6. Tagliare la pesca a cubetti di 1 cm x 1 cm, porre in una boule e conservare in frigorifero.

Decorazione finale con pesca fresca, lampone e scorza di lime

Ingredienti

• 2 pesche
• 100 g lamponi
• lime

Procedimento

1. Prendere la meringa raffreddata e posizionarla sul piatto da portata.
2. Riempire la sac à poche con la crema al mascarpone utilizzando la bocchetta da 2 cm.
3. Stando a filo della meringa sottostante, creare dei petali della stessa grandezza di quelli della meringa. Dovranno essere alternati ai petali di meringa.
4. Ripetere nuovamente l’operazione creando una seconda corona di crema al mascarpone.
5. Otterrete così tre corone: la prima di meringa alla base e altre due leggermente concentriche di crema al mascarpone.
6. Con la stessa sac à poche, riempire il centro con la crema al mascarpone a uno spessore di circa
   1 cm.
7. Prendere la sac à poche con la salsa di lamponi e tagliare la punta a 2 cm circa.
8. Dressare al centro uno strato uniforme di salsa di lampone.
9. Posizionare sopra la salsa di lamponi i cubetti di pesca sciroppata e procedere con la decorazione.

Com’è andata la terza puntata di Bake Off Italia 2026 (spoiler)

La terza puntata di Bake Off Italia 2026 è tutta giocata sul tema della leggerezza. Nella Prova Creativa i concorrenti si cimentano con una Chiffon Cake, mentre, come abbiamo appena letto, la Prova Tecnica di Iginio Massari li mette sotto con la Pavlova: a conquistare il primo posto è Alice. Nella Prova Sorpresa, invece, devono realizzare una torre di 50 donuts con tre glasse diverse, e un donut da far volare con palloncini a elio, davvero divertente.

Al termine della puntata Marco conquista il grembiule blu, mentre Stefano lascia il tendone ed è il secondo eliminato della stagione.