Come rendere la carne morbidissima con il trucco dei cuochi cinesi: cos’è e come si fa il velveting
Ti sei mai chiesto perché il maiale con i peperoni del ristorante cinese cede sotto i denti come se qualcuno lo avesse convinto con le buone, mentre lo stesso taglio saltato nella tua padella comincia a rimbalzare come una guarnizione?
La differenza non dipende dal pedigree dell'animale, perché fra i due risultati si interpone una preparazione preliminare che prende il nome di velveting, in italiano "vellutatura".
Che cos'è il velveting nella cucina cinese
Il termine sembra il nome di un ammorbidente per il bucato ma indica in realtà la sequenza rigorosa e cronometrata che i cuochi cinesi riservano alla carne prima ancora di accendere il fuoco sotto il wok.
Consiste nel tagliarla a uno spessore specifico, marinarla con amido e albume e sottoporla a una precottura fulminea che la porta al 70% circa della cottura, prima del salto finale nel wok, lo stir fry, uno dei pilastri della cucina cinese.
Le tre fasi hanno nomi propri e funzioni distinte, dal taglio (改刀, gǎi dāo) alla velatura di amido (上浆, shàngjiāng), fino al passaggio in olio "tiepido" (滑油, huáyóu).
La fase centrale non va confusa con la pastella da frittura, il guàhú (挂糊), che riveste l'ingrediente di uno strato spesso e croccante. Nel velveting la copertura rimane sottile e morbida, al punto che a cottura ultimata non si distingue dalla superficie della carne.
Come si taglia la carne prima della marinatura
Il primo passaggio si chiama gǎi dāo e riguarda la fase del taglio al coltello. La carne va affettata controfibra, in fette di circa 3 millimetri, che volendo possono essere ridotte in striscioline o in dadini da mezzo centimetro, perché il taglio perpendicolare accorcia le fibre e le dimensioni ridotte moltiplicano la superficie esposta alla marinata.
Gli ingredienti della marinatura per il velveting
La versione tradizionale prevede per ogni 200 grammi di maiale o di pollo disossato 1,5 g di sale, 2 g di zucchero, 0,3 g di pepe bianco o nero, 1,5 g di salsa di soia chiara (生抽, shēngchōu), altrettanta salsa di soia scura (老抽, lǎochōu), 2,5 g di vino di Shaoxing (绍兴酒, shàoxīngjiǔ), il vino di riso glutinoso invecchiato dello Zhejiang, mezzo albume, ovvero 15 g circa, 5 g di amido di mais e 7 g di olio di semi. Per il manzo si aggiungono 30 g d'acqua e, a piacere, 5 g di salsa di ostriche.
La soia scura, più densa e caratterizzata da una nota dolce di caramello, serve soprattutto a compensare il pallore delle carni bianche, mentre quella chiara apporta sapidità.
L'albume va pesato con precisione, perché una dose eccessiva interferirebbe con il lavoro dell'amido, e la carne va asciugata bene, altrimenti l'acqua residua diluisce la marinata. Il riposo in frigorifero dura da dieci minuti a un'ora, in base allo spessore e al tipo di taglio.
L'ordine di lavorazione conta quanto le dosi. Prima si insaporisce la carne con sale, zucchero, salse e acqua, mescolando finché il liquido viene assorbito, perché lo shàngjiāng serve anche a reidratare le fibre; poi si uniscono amido e albume, e per ultimo l'olio, che sigilla la pellicola e impedisce ai pezzi di incollarsi fra loro.
Sulla quantità di amido vale un criterio empirico dei cuochi cinesi, perché se a cottura avvenuta si intravedono ancora le venature della carne la pellicola è troppo sottile, mentre se i bocconi restano attaccati l'uno all'altro è troppo spessa.
Perché il velveting rende la carne più tenera
Il merito principale spetta all'amido, che idratato e sottoposto al calore, gelatinizza e forma sulla superficie una pellicola liscia che ripara le fettine dal calore violento del wok e trattiene i liquidi all'interno (con il calore le proteine muscolari si contraggono e strizzano fuori liquido).
Quello strato conduce il calore molto meno della carne nuda, quindi il cuore del boccone si mantiene sotto i 60-65 °C mentre l'esterno entra in contatto con l'olio, evitando la contrazione eccessiva delle proteine muscolari e la perdita di succhi.
La copertura, unita alla precottura, limita quella fuoriuscita, con un vantaggio che si apprezza soprattutto sui tagli meno pregiati, che cotti a calore sostenuto diventerebbero durissimi. Fare velveting su un filetto, taglio già morbido di per sé, significherebbe sprecare tempo e ingredienti.
Il bicarbonato e gli altri elementi alcalini usati nei ristoranti
Nelle cucine professionali la marinata contiene spesso un ingrediente alcalino, di solito 1,2 g di bicarbonato di sodio ogni 200 grammi.
La carne cruda ha un'acidità vicina al punto in cui le sue proteine trattengono meno acqua: il bicarbonato riduce l'acidità e alza il pH, così le proteine cariche negativamente si respingono, le fibre si allargano e lasciano più spazio ai liquidi. Bisogna però fare molta attenzione con le dosi perché un eccesso di bicarbonato rischierebbe di conferire un retrogusto amarognolo.
L'effetto agisce soltanto sulla superficie esterna e lascia intatto il tessuto connettivo, quello che rende duro un taglio da brasato e che si scioglie unicamente con ore di cottura. Il trattamento funziona ad esempio con fettine sottili di spalla o di sottopaletta di manzo, mentre su un pezzo di muscolo intero non produce alcun risultato apprezzabile.
Le alternative più neutre al palato sono il carbonato di sodio (碱面, jiǎnmiàn) e l'acqua di lisciva (枧水, jiǎnshuǐ), entrambe nella misura di 0,6 g, oltre alla papaina, l'enzima estratto dalla papaia che in Cina si può trovare in preparati chiamati nènròufěn (嫩肉粉), letteralmente "polvere per carne tenera".
Questi mix vanno usati con prudenza: sono talmente efficaci che una marinatura troppo lunga potrebbe ridurre la carne in brandelli. Esiste poi il nènhuà (嫩化), un bagno in soluzione di bicarbonato seguito da una fase di risciacquo.
Meglio il passaggio in olio o quello in acqua bollente?
Il passaggio in olio, il lo huáyóu (滑油), richiede una quantità di grasso pari al doppio dell'ingrediente, quindi circa mezzo litro da versare nel wok. La temperatura si attesta fra i 90 e i 130 °C, con la superficie dell'olio appena increspata dalle bollicine. Bastano 30-45 secondi, dopodiché la carne si raccoglie con la schiumarola e si lascia sgocciolare.
La variante in acqua si chiama guò shuǐ (过水) e si fa così: si porta a bollore una pentola d'acqua con 5 g d'olio, nella quale si immergono i pezzi di carne, si separano con le bacchette e si cuociono per 30-40 secondi, finché la superficie si opacizza senza però cuocere l'interno.
Nel confronto fra i due metodi su maiale, pollo e merluzzo non emergono differenze apprezzabili nelle carni bianche, mentre il pesce passato in olio risulta leggermente più sodo.
Alcuni cuochi considerano l'acqua una soluzione di ripiego e altri obiettano che la carne sbollentata diventi troppo umida, con il rischio di stufare le verdure invece di rosolarle. Il metodo fa comunque parte della tradizione gastronomica cinese, che lo applica anche alle zuppe, come la huáròu tāng (滑肉汤) del Sichuan, dove la carne velata d'amido cuoce direttamente nel brodo.
Perché in cinese la parola velveting non esiste
La parola inglese viene coniata dalla ristoratrice Irene Kuo nel 1977, nel suo The Key to Chinese Cooking, per indicare il solo rivestimento di amido e albume. In cinese i termini tecnici esistono e sono precisi, soltanto che nessuno di questi riassume tutte le fasi del velveting, dato che shàngjiāng e huáyóu designano due operazioni separate e la seconda è pure facoltativa.
Le definizioni in circolazione si contraddicono a vicenda fra chi identifica la vellutatura con l'ammollo nel bicarbonato e chi con la sola marinata.
Anche le ricette cambiano da provincia a provincia. Al Nord molti cuochi rinunciano al sale nella marinata, nel Nordovest musulmano si omette l'alcol, mentre nello Yunnan si aggiunge una spolverata di anice stellato e di cǎoguǒ (草果), un cardamomo nero dal profumo affumicato.
Il velveting a casa, senza esagerare
Delle tre fasi, quella che quasi nessuno replica in casa è il passaggio in olio, perché usare mezzo litro di grasso da filtrare e smaltire scoraggerebbe chiunque. Il taglio controfibra e la marinatura all'amido, che valgono da soli la maggior parte del risultato, sono invece operazioni semplici e facilmente replicabili. Chi punta alla resa da ristorante può ricorrere a una via di mezzo, cioè rosolare da sola la carne marinata, con una ventina di grammi di grasso in più del solito, scolarla e tenerla da parte mentre cuociono le verdure, per poi saltarla all'ultimo minuto.
Resta la versione semplificata, con la carne che finisce nel wok insieme a tutto il resto. In quel caso conviene rinunciare all'albume, che senza precottura non si rapprende in modo uniforme e lascia filamenti biancastri nel piatto, e limitarsi a un velo di amido, sale e vino di riso, quanto basta a distinguere il pollo kung pao di casa da quello che arriva al tavolo del ristorante.
Il resto lo decidono coltello, fiamma e cronometro, gli stessi strumenti con cui i cuochi cinesi lavorano da secoli senza sentire il bisogno di dare un nome a quello che stanno facendo.