Cucine da incubo a Milano: termometro a 51 gradi, ritmi insostenibili e malori per il caldo

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L’allarme dei sindacati e le testimonianze dei cuochi. “Siamo distrutti”. La richiesta di riconoscere come usurante il lavoro nella ristorazione

Una delle foto che documentano le temperature vicino ai fornelli

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Temperature che arrivano fino a 51,4 gradi, con il 20% di umidità, che rendono insostenibile lavorare vicino ai fornelli con i ritmi frenetici di un ristorante. Testimonianze che fotografano la sofferenza quotidiana sui luoghi di lavoro, non solo d’estate.

“È devastante lavorare a queste temperature – racconta il dipendente di una cucina d’albergo dove sono stati raggiunti i 46 gradi – oltre a tutte le ore che dobbiamo fare stando in piedi e in movimento”. Un altro cuoco esprime tutta la sua preoccupazione per il futuro, dopo aver visto colleghi più anziani arrivare all’età di 60 anni “completamente distrutti”. Un’emergenza silenziosa, il caldo e le condizioni di lavoro nelle cucine, al centro di un’indagine della piattaforma specializzata nel settore della ristorazione Restworld, che dall’inizio di agosto sta raccogliendo segnalazioni e foto inviate da cuochi, lavapiatti e camerieri. Una situazione che accomuna piccoli locali e catene internazionali: solo al sindacato Fisascat Cisl Milano, quest’estate, sono arrivate segnalazioni su cinque lavoratori della ristorazione che in città sono stati male per il caldo, nelle cucine di diverse attività. Svenimenti e cali di pressione senza gravi conseguenze, ma che hanno richiesto l’intervento dei sanitari.

Temperature infernali non solo in estate nelle cucine dei ristoranti

L’allarme dei sindacati

È la punta dell’iceberg di un problema finito sotto i riflettori dopo la morte di Marco Barsi, cuoco 50enne colpito da un malore in uno stabilmento balneare a Forte dei Marmi. “È la conseguenza diretta – ha sottolineato il sindacato Usb dopo la tragedia di metà agosto – di un sistema che considera accettabile far lavorare le persone in condizioni estreme”. Dalla Versilia fino ai locali nelle zone della movida di Milano, sempre aperti in una città al centro di flussi turistici sempre più massicci, i problemi sono gli stessi. “Auspichiamo che la tragedia possa essere la scintilla per risolvere finalmente questo problema”, spiega Luca Lotterio, founder di Restworld. Non esiste infatti una temperatura massima oltre la quale il lavoro in cucina debba essere sospeso, mentre invece ordinanze regionali e comunali sono intervenute su altri settori, dai rider all’edilizia, fissando dei limiti nelle ore più calde per tutelare la salute.

Temperature infernali

Le segnalazioni raccolte documentano temperature estreme, anche in ambienti con il condizionatore acceso, e una generale assenza di misure per mitigare il caldo. In una delle cucine sono stati rilevati 46,2 gradi nell’area della braceria, in un’altra 45 gradi prima ancora dell’accensione dei fornelli. “Il riconoscimento del lavoro in cucina come attività usurante – spiega Lotterio – è una riflessione che il Paese dovrebbe iniziare ad affrontare”.

Le contromisure

La soluzione? Un adeguamento degli impianti, attraverso sistemi che consentano il ricambio e il raffrescamento dell’aria. Per questo propone l’istituzione di un “fondo pilota” da 20 milioni di euro per sostenere inizialmente “l’adeguamento di circa mille cucine professionali”.

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