RISTORAZIONE - Temperature superiori ai 50 °C durante il servizio e costi che possono raggiungere diverse decine di migliaia di euro per adeguare gli impianti. Sono gli elementi emersi dalle segnalazioni raccolte da Restworld, agenzia per il lavoro specializzata nella ristorazione, che chiede l’avvio di un fondo nazionale destinato alla messa in sicurezza delle cucine professionali.
La società riferisce di avere ricevuto dall’inizio di agosto centinaia di testimonianze provenienti da cuochi e ristoratori di tutta Italia. Quindici segnalazioni sono accompagnate da fotografie dei termometri e mostrano valori compresi tra 30 °C e oltre 50 °C, rilevati prima o durante il servizio. Altre testimonianze riferiscono picchi superiori ai 60 °C.
Il tema è tornato al centro del dibattito anche dopo la notizia della morte dello chef Marco Barsi, deceduto a Forte dei Marmi in seguito a un malore.
«Ogni estate affrontiamo questa situazione come fosse un’emergenza imprevedibile, quando sappiamo perfettamente che si ripresenterà anche l’anno successivo», afferma Luca Lotterio, fondatore di Restworld.
Il valore più alto documentato fotograficamente arriva dalla provincia di Brindisi: 51,4 °C con il 20% di umidità, rilevati la sera del 10 agosto con un termometro digitale appoggiato sul pass e i fuochi alle spalle. In provincia di Genova sono stati registrati 50,5 °C su una mensola collocata sopra una piastra a induzione, mentre in una cucina d’albergo il termometro ha raggiunto 46 °C durante il servizio.
Le rilevazioni mostrano differenze consistenti anche all’interno dello stesso ambiente. In uno dei locali monitorati sono stati misurati, nella medesima serata, 37,4 °C al pass e 46,2 °C nella zona della braceria. In provincia di Varese, invece, le fotografie indicavano 45,7 e 47,1 °C prima dell’accensione delle attrezzature e dell’inizio del servizio serale. In un laboratorio di pasticceria della provincia dell’Aquila sono stati rilevati 30 °C nonostante il condizionatore fosse impostato a 16 °C.
Una delle testimonianze raccolte in una cucina d’albergo descrive come «devastante» lavorare a 46 °C, considerando le ore trascorse in piedi e in continuo movimento. Altri lavoratori richiamano l’attenzione anche sull’usura fisica legata alla professione.
Il Decreto legislativo 81/2008 impone al datore di lavoro di valutare i rischi per la salute e la sicurezza, compreso quello microclimatico, e stabilisce che la temperatura nei locali debba essere adeguata all’organismo umano, tenendo conto dei metodi di lavoro e degli sforzi fisici richiesti. La norma non indica tuttavia una temperatura massima generalizzata oltre la quale l’attività debba essere automaticamente sospesa.
«La normativa italiana impone ai datori di lavoro di valutare il rischio microclimatico e di adottare tutte le misure necessarie per tutelare la salute dei dipendenti, ma non stabilisce una soglia di temperatura oltre la quale sia obbligatorio interrompere l’attività. In pratica, la gestione del rischio viene affidata alle singole valutazioni aziendali», spiega Lotterio.
Le mansioni ordinarie svolte dal personale di cucina, inoltre, non rientrano tra le attività alle quali il Decreto legislativo 67/2011 riconosce l’accesso alle tutele previste per i lavori usuranti. Secondo Lotterio, il riconoscimento del lavoro in cucina come attività usurante è un tema sul quale sarebbe necessario avviare una riflessione.
L’installazione di un condizionatore non è sempre sufficiente a ridurre le temperature, soprattutto negli immobili che richiedono interventi sugli impianti elettrici, sulle cappe e sui sistemi di immissione e ricambio dell’aria.
Tra i casi raccolti da Restworld figura quello di un piccolo bistrot che ha speso circa 3.000 euro più IVA per due condizionatori, collocati rispettivamente in sala e in cucina, e un ventilatore. Nonostante l’intervento, nel locale vengono ancora registrati tra 34 e 36 °C, con punte di 40 °C.
Secondo Luca Gubelli, executive chef del Litta Palace Hotel e amministratore delegato della società Adòpra, adeguare la cappa di una cucina di circa 50 metri quadrati con un sistema di immissione dell’aria può costare tra 10.000 e 12.000 euro, senza comprendere il trattamento e il raffrescamento dell’aria in ingresso.
Alessio Solinas, ex progettista di cucine professionali con quindici anni di esperienza nel settore, stima invece un investimento iniziale compreso tra 12.000 e 15.000 euro per un impianto con climatizzazione. La spesa può salire a 18.000-20.000 euro in base alla potenza e alla portata dell’impianto, al percorso della canna fumaria, alle caratteristiche dell’immobile e alle attrezzature presenti.
In alcuni locali occorre intervenire prima sulla potenza elettrica disponibile. Uno dei casi segnalati riguarda una cucina completamente elettrica per la quale sono stati necessari circa 25.000 euro per l’impianto e altri 4.000 euro per l’allaccio, prima ancora di ottenere una riduzione della temperatura.
«Dire semplicemente “mettete l’aria condizionata” significa non conoscere come funziona una cucina professionale. In alcuni casi il primo investimento da affrontare non è nemmeno il condizionatore, ma l’impianto necessario per avere abbastanza corrente da accenderlo», osserva Lotterio.
Restworld rivolge un appello al Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali e al Ministero delle Imprese e del Made in Italy per valutare l’istituzione di un fondo nazionale per sostenere gli interventi di adeguamento delle cucine professionali.
Il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE conta in Italia 324.436 imprese attive nei servizi di ristorazione. Restworld stima che tra un quarto e la metà di queste attività, fino a circa 162.000 locali, possa disporre di una cucina nella quale il caldo estivo rappresenta un rischio per i lavoratori. Considerando un costo medio di adeguamento di circa 22.500 euro per cucina, Restworld quantifica l’investimento necessario per intervenire sull’intera platea potenzialmente interessata tra 1,6 e 3,3 miliardi di euro.
Per avviare una sperimentazione, l’agenzia propone un fondo pilota da 20 milioni di euro, con una copertura pubblica fino al 90% dell’investimento, corrispondente a circa 20.250 euro per locale sulla base del costo medio stimato. Le risorse consentirebbero di intervenire su circa mille cucine e di raccogliere dati sull’efficacia della misura, in vista di una possibile estensione negli anni successivi.
Tra le spese finanziabili potrebbero rientrare il potenziamento degli impianti elettrici, la climatizzazione e il trattamento dell’aria, l’adeguamento delle cappe e dei sistemi di ricambio, la sostituzione delle apparecchiature più energivore e, dove possibile, il passaggio alla cottura a induzione.
«Non chiediamo un bonus a pioggia», precisa Lotterio. «Chiediamo di avviare una sperimentazione seria su un problema che ogni estate coinvolge migliaia di lavoratori e di imprese. Sarebbe un investimento sulla salute delle persone, sulla qualità del lavoro e sulla competitività di uno dei settori più importanti dell’economia italiana».