Peppe Guida ci ha dato la sua ricetta della parmigiana bianca, ed è strepitosa

Le ricette di Peppe Guida in tv

Stavolta Peppe Guida cucina per noi con il mare e il Vesuvio sullo sfondo. Il posto è l'orto della sua Osteria Nonna Rosa, una Stella Michelin a Vico Equense (Napoli): il suo pensiero felice, il luogo in cui trascorre gran parte del suo tempo perché «senza» dice, «non sto stare»; e quello da cui da sempre prende ispirazione per i suoi piatti.

Nella nuova stagione di Le ricette di Peppe Guida, programma prodotto da Me Production per Warner Bros. Discovery. in onda dal 20 settembre alle 10.00 su Food Network, ce lo racconterà ancora una volta. Proporrà ricette creative – come i peperoncini verdi del Vesuvio ripieni di insalata caprese in tempura o il cordon bleu di triglia — e tenacemente tradizionali, come le seppie con le patate e la parmigiana bianca, di cui ci ha svelato in anteprima la ricetta.

Le melanzane e le altre meraviglie dell'orto

«Per me la parmigiana bianca è il pranzo dell'estate al mare» racconta Peppe Guida. «Nonna Rosa (sua madre, ndr), ce la preparava sempre così perché si teneva meglio tra le fette di pane. Era più comoda rispetto a quella con il pomodoro, che con il sugo faceva scivolare il panino» prosegue il cuoco. «Quando invece la preparava in casa, la faceva “a pollastriello”: friggeva le melanzane, le farciva con il fiordilatte e il prosciutto cotto chiudendole a mo' di involtino e poi le passava nell'uovo e parmigiano prima di friggere. Una poesia».

Nel suo programma ci racconterà tante altre storie come questa, tutte legate agli ortaggi e ai frutti che coltiva personalmente. «Non riesco a immaginarmi senza orto, ho bisogno di tenere le mani a contatto con la terra. Per noi che viviamo in queste zone da sempre votate all'agricoltura è un istinto naturale» racconta. «Ho appena comprato altri tre ettari perché voglio ampliare le vigne e sperimentare un po' con piante che per noi fino a poco tempo fa erano sconosciute. Quest'anno mi sono divertito con mango, avocado, frutto della passione così profumati e succosi: non li avevo mai provati. Ma non solo: mentre ti parlo sto curando i miei ulivi bonsai. Vedessi che meraviglia».

La ricetta della parmigiana bianca di Peppe Guida

ph press office Food Network

Ingredienti

Per la parmigiana

• 2 melanzane
• 200 g di mozzarella
• 80 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 2 uova
• 100 g di farina 00
• sale q.b.
• pepe q.b.
• oio di semi per friggere
• basilico q.b.

Per l'insalatina di rucola e pomodorini

• 100 g di rucola
• 100 g di pomodorini misti
• sale q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

1. Pelate le melanzane lasciando una parte della buccia e mantenendo il picciolo. Tagliatele a metà nel senso della lunghezza.
2. Passate ogni metà di melanzana prima nella farina e poi nelle uova sbattute, precedentemente condite con un pizzico di sale, pepe e una parte del parmigiano grattugiato.
3. Friggete le melanzane in abbondante olio di semi ben caldo, fino a quando saranno dorate. Scolatele e adagiatele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
4. Trasferite le melanzane su un tagliere e, quando saranno ancora calde, incidete leggermente la polpa. Condite l'interno con un pizzico di sale e farcite con la mozzarella, il parmigiano grattugiato e qualche foglia di basilico greco.
5. Richiudete delicatamente le melanzane, quindi passatele nuovamente nella farina e poi nell'uovo sbattuto.
6. Friggetele una seconda volta nell'olio di semi ben caldo, fino a ottenere una doratura uniforme e croccante. Scolatele e lasciatele sgocciolare brevemente su carta assorbente.
7. Nel frattempo preparate l'insalatina: lavate e asciugate la rucola, tagliate i pomodorini e conditeli con sale e un filo di olio extravergine di oliva.
8. Servite la parmigiana bianca di melanzane ben calda, accompagnandola con l'insalatina fresca di rucola e pomodorini.