La ricetta per preparare a casa l'espresso tonic come al bar

Complice l'estate e i social network, l'espresso tonic è ormai uno dei modi più amati per bere caffè freddo, dal bar sotto casa ai locali di specialty coffee. Eppure, dietro alla sua apparente semplicità – due ingredienti e un bicchiere di ghiaccio – si nasconde una preparazione che, se fatta bene, sa raccontare il caffè in un modo del tutto nuovo. Ne abbiamo parlato con Francesca Surano, coffee consultant e creatrice del brand Santa Domenica, specialty micro-roastery in Salento. Ci ha spiegato come si prepara un espresso tonic davvero equilibrato e quali errori evitare.

Cos'è l'espresso tonic (e perché non è un cold brew)

Per molto tempo il caffè freddo è stato pensato come una versione “di ripiego” dell'espresso: una bevanda preparata in anticipo, conservata in frigo e abbondantemente zuccherata per mascherarne i difetti. Oggi, invece, nel mondo dello specialty coffee il freddo è diventato una vera variabile di progetto, con metodi diversi tra loro – cold brew, cold drip, Japanese iced coffee – che si distinguono per tempi, temperature e dinamiche di estrazione. «Quello che sta cambiando oggi non è semplicemente la temperatura del caffè, ma l’intenzione con cui viene costruita la bevanda» sottolinea Surano.

L'espresso tonic occupa uno spazio a parte. Non è un caffè estratto a freddo: l'espresso viene preparato caldo e sul momento, poi incontra ghiaccio e acqua tonica. È dunque una bevanda mixata, in cui il caffè deve dialogare con l'amarezza del chinino e con la dolcezza e la carbonazione della tonica. Proprio per questo, avverte Surano, non ammette scorciatoie: «Se il caffè è difettoso, tostato in maniera inadeguata o estratto male, la tonica non potrà migliorarlo. Rischia, al contrario, di amplificarne gli squilibri».

Da dove arriva l'espresso tonic

L'accostamento tra espresso e acqua tonica è più recente di quanto si pensi. La prima versione della bevanda è stata registrata in Norvegia, a Oslo, attorno al 2006: secondo il racconto di Anne Lunell, cofondatrice di Koppi Roasters, tutto nacque quasi per caso, il giorno dopo una festa aziendale, quando un collega mescolò l'acqua tonica avanzata con un espresso e un po' di sciroppo.

L'anno successivo la bevanda, ribattezzata “Kaffe & Tonic”, entrò nel menù di Koppi Roasters a Helsingborg, in Svezia, diventandone quasi la firma. Da lì si è diffusa in tutta la Scandinavia, poi in Europa e in Nord America attraverso le competizioni internazionali di baristi, fino ad arrivare, negli anni, anche in Giappone e nel Regno Unito, con tante varianti locali a base di frutta e spezie. Una curiosità: sia l'acqua tonica (brevettata a Londra nel 1858) sia la macchina per espresso (inventata in Italia nel 1905) esistevano da oltre un secolo prima che qualcuno pensasse di unirle in un bicchiere.

Caffè e miscelazione: alcuni esempi

L’espresso tonic è solo l’ultimo trend emerso nel dialogo fra tazzine e barman. Negli ultimi anni, infatti, il caffè è un ingrediente ricorrente per chi ama creare drink che mettono in equilibrio amaro, dolce e note aromatiche. Si va dall’Espresso Martini, nato negli anni Ottanta a Londra e tornato prepotentemente di moda negli ultimi anni, al Coffee Negroni, che aggiunge il caffè al classico aperitivo italiano, passando per il Coffee Spritz. In Spagna c’è il Carajillo, una combinazione spagnola e latinoamericana di caffè e liquore, spesso servita con ghiaccio.

Come scegliere il caffè e la tonica giusti

La riuscita di un espresso tonic si gioca prima di tutto nella scelta degli ingredienti. Per il caffè, Surano consiglia di partire da una materia prima di qualità, con un profilo sensoriale che vi piace, ma soprattutto tostata in modo specifico per l'estrazione espresso: «Non sono una sostenitrice dell'omni roast: metodi diversi richiedono profili di tostatura capaci di favorire una corretta estrazione e una resa sensoriale coerente con la preparazione scelta».

La stessa attenzione va riservata alla tonica. Il consiglio dell'esperta è di scegliere un'acqua tonica di ottima qualità e dal profilo il più possibile neutro, così che il suo contributo resti legato soprattutto a carbonazione, freschezza e alla delicata nota amaricante del chinino, senza coprire l'identità del caffè. Volendo, si può anche lavorare per abbinamento, scegliendo la tonica in base ai descrittori aromatici del caffè scelto.

La ricetta dell'espresso tonic secondo Francesca Surano

Ingredienti per un bicchiere da circa 300-350 ml

18-20 g di caffè con tostatura specifica per espresso
36-40 g di bevanda espresso (rapporto di estrazione circa 1:2)
100-120 ml di acqua tonica neutra e di qualità, ben fredda
ghiaccio in cubetti grandi e compatti, quanto basta per riempire il bicchiere
una scorza di agrume non trattato

Procedimento

Raffreddate preventivamente il bicchiere e tenete la tonica a circa 4 °C.
Riempite il bicchiere fino all'orlo con cubetti di ghiaccio grandi e compatti.
Versate lentamente la tonica sul ghiaccio.
Estraete al momento un espresso con rapporto 1:2 (circa 18-20 g di caffè per 36-40 g di bevanda), regolandolo in base alla tostatura e al risultato che cercate.
Versate delicatamente l'espresso sopra il ghiaccio, aiutandovi con il dorso di un cucchiaino: eviterete una reazione troppo brusca con la carbonazione e otterrete la caratteristica separazione visiva tra i due strati.
Mescolate delicatamente prima di bere, così che caffè e tonica trovino il giusto equilibrio.
Se volete una nota agrumata, spremete sul bicchiere solo gli oli essenziali della scorza, senza usare il succo, che altererebbe l'acidità della bevanda.

Errori da evitare e consigli

Un dettaglio che sorprende molti: usare poco ghiaccio non è una scelta economica, ma un errore da evitare. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, pochi cubetti si sciolgono più in fretta e producono una maggiore diluizione, annacquando la bevanda. Meglio quindi riempire bene il bicchiere con cubetti grandi.

Un altro consiglio riguarda lo zucchero: Surano sconsiglia di aggiungerlo di default. Una buona tonica ha già una propria dolcezza, e l'obiettivo di questa bevanda non dovrebbe essere correggere il caffè, ma lasciarlo esprimere in una forma diversa dal solito.

La vera evoluzione del caffè freddo, del resto, comincia proprio qui: quando smettiamo di chiedere al freddo di nascondere qualcosa, e iniziamo a usarlo per raccontare una storia diversa, fatta di aromi e sapori.