I fichi d'India: come raccoglierli, pulirli, cucinarli. I consigli dello chef stellato

È il momento di questi frutti colorati, dolci, succosi e tipici del Sud. Ecco come sceglierli, pelarli, usarli in cucina per piatti dolci, salati o come bevanda

8 settembre 2026

Fichi d'India: tutto quello che vorreste sapere

Al Sud ce ne sono in abbondanza: le nostre campagne pullulano di fichi d'India e raccoglierli per farne scorpacciate e per regalarli è una delle nostre abitudini preferite. Si comincia proprio in questo periodo. La fine dell'estate è il momento dei frutti piccoli e succosi della prima fioritura: gli “agostani”, che tra poco lasceranno spazio ai “bastardoni”, ovvero i frutti autunnali, quelli più grandi.

Come raccogliere i fichi d'India

Raccoglierli richiede pazienza, ma anche gli strumenti adatti. I fichi d'India vanno sempre staccati con i guanti per evitare di pungersi con le spine e, i più temerari che raccolgono anche quelli nelle parti alte della pianta, usano uno strumento apposito con una cavità in grado di catturare il frutto (o uno più casalingo fatto con un bastone o un barattolo). Gli esperti, poi, sanno anche che non andrebbero mai colti quando c'è vento, perché le spine potrebbero staccarsi, e far male inavvertitamente. Me lo ha insegnato mio nonno Antonio: era lui che raccoglieva sempre i fichi d'India per tutta la famiglia. Trascorreva così molti pomeriggi: li raccoglieva, li portava a casa, li puliva e poi li distribuiva alla famiglia.

Come sbucciare i fichi d'India

Fichi d'India come raccoglierli come pulirli come cucinarli

Ancora mio nonno mi ha insegnato a sbucciarli. Usando sempre i guanti, li sciacquava accuratamente, poi li teneva ammollo in acqua per un'ora e, rimettendo i guanti e dopo averli nuovamente risciacquati in modo da far ammorbidire il più possibile le spine, cominciava a pulirli. Per ogni frutto tagliava via la calotta con il coltello, poi praticava un'incisione in verticale e tirava via la buccia aiutandosi con il pollice o con il coltello stesso. In modo simile puliva le pale (prendeva sempre le più giovani che sono più sode): le metteva ammollo, poi con il suo coltellino affilato le pelava.

Come usare il fico d'India in cucina

A nonna, poi, il compito di completare l'opera in cucina. Era lei maga dei fichi d'India: se non era nonna a cucinarli, noi semplicemente li mangiavamo crudi. Con i frutti preparava anzitutto la merenda a noi nipoti frullandoli con un po' di limone o facendoli a pezzetti a mo' di macedonia mescolandoli alle pesche noci che ne smorzavano la dolcezza. Li usava spesso anche per fare la marmellata e una semplice insalata condita con olio e aceto. Le pale, invece, le friggeva: le faceva bollire in acqua e aceto e poi faceva delle cotolette passandole in uovo e pangrattato. Così buone che a pensarci mi viene l'acquolina.

Il fico d'India nell'alta cucina: le ricette di Davide Guidara

Usanze antiche, attualissime nell'alta cucina. Davide Guidara, tra i migliori interpreti della cucina vegetale contemporanea, con due Stelle Michelin a I Tenerumi, all'interno del Therasia Resort Sea & Spa sull'isola di Vulcano, li usa molto spesso nei suoi menù. «Al Tenerumi l'utilizzo del fico d’India ha tre direzioni molto diverse, perché è un frutto che trovo interessante soprattutto quando si riesce ad allontanarlo dalla sua lettura più immediatamente dolce» afferma lo chef.

1. Come bevanda

«Il primo utilizzo è come bevanda. Ne estraggo il succo e lo lavoro con pomodoro, lime e una leggera nota salina. Il fico d’India porta rotondità e una consistenza quasi vellutata, mentre pomodoro e lime gli danno tensione, freschezza e una dimensione più vegetale. Il risultato è una bevanda molto mediterranea, che utilizzo anche come introduzione al percorso del menù degustazione» racconta Guidara.

2. Come contorno

«Il secondo utilizzo è in chiave salata. Lavoro la polpa fresca a fette leggermente spesse, con una marinatura acida e sapida, per mantenerne intatta la succosità, ma modificarne completamente la percezione. Dopo questo passaggio la faccio leggermente seccare per aumentarne la texture. Mi interessa soprattutto abbinarla a elementi arrostiti o alla brace: il fico d’India, in questo caso, diventa quasi una componente fresca del piatto, capace di alleggerire e dare contrasto alle note più profonde e tostate».

3. Come condimento

«Il terzo utilizzo nasce invece dalla concentrazione e dalla conservazione. Lo trasformo in una preparazione più intensa, lavorandolo con aceto, spezie e una lieve piccantezza, fino ad arrivare a una consistenza simile a una mostarda. In questo modo perde parte della propria immediatezza e acquista profondità, diventando un vero condimento per verdure arrostite, fermentate o preparazioni con una componente più grassa».

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Fabiana Salsi. Campana di origini, salentina per amore, vivo a Milano con mio figlio Lorenzo e mio marito Giorgio. Sono giornalista professionista, da anni nel settore gastronomico, di cui gli ultimi tre a La Cucina Italiana. Ho scritto, tra gli altri, per Vanity Fair, GQ, Donna Moderna, Starbene, Glamour, Corriere ... Read More