Fregola e ragù di conchiglie e crostacei

Step 1

Fate aprire le cozze in un’ampia padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio schiacciato. Bagnate con uno spruzzo di vino bianco, chiudete con il coperchio e cuocete per circa 3 minuti.

Step 2

Spegnete e filtrate l’acqua tenendola da parte.

Step 3

Aprite le vongole e i fasolari nello stesso modo, separatamente. Cuocete i fasolari per 1 minuto in più ma non filtrate la loro acqua, poiché i fasolari sono spesso molto più pieni di sabbia.

Step 4

Sgusciate tutti i molluschi, tenendone solo alcuni nelle mezze conchiglie, per decorare i piatti.

Step 5

Sgusciate i gamberi e le mazzancolle, togliendo anche il budellino nero. Conservate i gusci per preparare
il brodo: se volete utilizzare anche le teste, togliete gli occhi. Altrimenti, utilizzate solo i carapaci.

Step 6

Mondate e tritate sedano, carota e cipolla.

Step 7

Rosolate in una casseruola un peperoncino intero e uno spicchio di aglio schiacciato in 3 cucchiai di olio. Aggiungete gli scarti dei crostacei e rosolateli a fuoco vivo.

Step 8

Sfumate con uno spruzzo di Cognac e incendiatelo, quindi bagnate con 2 bicchieri dell’acqua filtrata di cozze e vongole, aggiungete il trito di verdure e coprite con circa 700 g di acqua. Lasciate sobbollire per circa 20 minuti, poi filtrate questa bisque, schiacciando bene tutto in un setaccio.

Step 9

Trasferite il liquido ottenuto in una casseruola e fatelo ridurre della metà, cuocendolo per circa 6-7 minuti.

Step 10

Unite nella bisque ridotta i gamberi e le mazzancolle tagliate a pezzetti e fateli cuocere per 3-4 minuti. Unite anche i molluschi sgusciati per completare il ragù.

Step 11

Cuocete la fregola, facendola scaldare in una casseruola, a secco. Bagnatela con un mestolo dell’acqua filtrata
di cozze e vongole, poi portatela a cottura unendo acqua bollente leggermente salata e acqua di cozze e vongole, in circa 12-13 minuti, come un risotto.

Step 12

Mantecate alla fine con un filo di olio e una noce di burro.

Step 13

Condite la fregola con il ragù, guarnendo con i gusci tenuti da parte.