I cuculli liguri sono tradizionali frittelle di strada a base di farina di ceci (oppure farina di grano, uova e latte, a seconda della variante locale). Profumati con erbe aromatiche come rosmarino, salvia ed erba cipollina, vengono fritti in olio bollente e serviti caldi, spesso nel classico cartoccio.
Le origini dei cuculli sono avvolte nel folklore e si intrecciano con la storia marinara e commerciale della regione. Secondo gli storici della gastronomia, i cuculli presentano chiare influenze arabe. In passato, il termine era spesso associato alla cucina povera e di recupero. Particolarmente diffusi tra il Genovesato e il Savonese, i cuculli venivano tradizionalmente consumati dagli operai, dai marinai e dai pescatori. Erano lo street food originale delle banchine del porto, fritte al momento nelle storiche sciamadde e servite avvolte nella carta paglia (chiamata in genovese peppià).
Ancora oggi, sono un caposaldo dello street food ligure e un antipasto immancabile nelle sagre di paese. La ricetta è già presente con il nome di “cucullo” ne “La Vera Cuciniera Genovese” del 1862, dove sono anche dei cuculli di patate. Anche la parola “cucullo” non si capisce bene l’etimologia, qualcuno parla del bozzolo del baco da seta, anche se cucullus in latino significa cappuccio a cono, proprio dei monaci che a loro volta lo presero dal gallico, chissà che non derivi proprio dal tradizionale cono di carta paglia dove vengono da sempre serviti. Ne esistono, come sempre, almeno tre versioni.
La variante di ceci, probabilmente la più antica, diffusa soprattutto nel genovese e nel savonese, prevede l’utilizzo di sola farina di ceci, acqua, lievito ed erbe. Ha il grande pregio di essere naturalmente senza glutine. La variante di grano è preparata con farina di grano, latte, uova, cipolla tritata e aromi. È una ricetta leggermente più ricca, spesso associata alle feste patronali e ai borghi dell’entroterra. La terza variante aggiunge patate bollite alla farina di grano. L’abbinamento enologico è sicuramente con un vino bianco, vermentino o una rustica bianchetta.
“Sapori Ligustici” racconta i gusti, i sapori e le ricette della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.