Cucine sempre più piccole e improvvisate, pochi controlli, un alto tasso di “mortalità” dei ristoranti, scarsa volontà di investire per adeguare gli impianti. Il risultato sono luoghi di lavoro insalubri, con rischi in aumento per chi tutti i giorni deve stare ai fornelli in ambienti con temperature estreme. Luca Gubelli ha iniziato a lavorare come cuoco dal 1989: ora è executive chef del Litta Palace Hotel di Lainate e amministratore delegato della società di consulenza per il settore alberghiero e della ristorazione Adòpra.
Dalle segnalazioni emergono condizioni di lavoro difficilmente sostenibili nelle cucine. Come si può intervenire?
“Più che sui condizionatori, che non risolvono il problema, è fondamentale investire sulla cappa, prevedendo almeno un sistema di immissione dell’aria che consenta un abbassamento delle temperature”.
Quanto può costare adeguare gli impianti?
“Per una cucina di circa 50 metri quadrati adeguare la cappa con un sistema di immissione dell’aria, come abbiamo fatto a Lainate, può costare 10-12.000 euro, senza però includere il trattamento e il raffrescamento dell’aria in ingresso. Quando lavoravo come chef al Campzero di Champoluc avevamo installato un soffitto aspirante dal costo di circa 100mila euro. Remotizzare i motori dei frigoriferi può portare a benefici, oltre a una riorganizzazione delle cucine: in ambienti sempre più piccoli vengono riempite con troppe attrezzature, che generano calore. Dipende da quanto si vuole spendere, considerando che la priorità deve essere la tutela della salute di chi lavora. L’ideale sarebbe un ambiente con 20-24 gradi, invece si arriva a lavorare fino a 50 gradi”.
Le imprese sono disposte a investire per la sicurezza?
“Per un piccolo ristorante anche una spesa di 12mila euro è importante, e per questo servirebbe un fondo per finanziare gli interventi. Deve cambiare anche la mentalità, perché magari si spendono tanti soldi per forni e attrezzature ma non si prevedono sistemi per abbassare la temperatura, che invece sono fondamentali. Se ne parla nei giorni di caldo torrido, o se succedono tragedie come a Forte dei Marmi, poi tutti se ne dimenticano”.
Quali sono i rischi per i lavoratori?
“Oltre al rischio di malori, aumenta il disagio psicofisico e lo stress in ambienti dove negli orari di punta si lavora con ritmi molto elevati. Quando viene meno la lucidità aumenta anche il rischio di infortunarsi, a contatto con fuochi o con oggetti affilati. In tutto questo la temperatura dell’ambiente gioca un ruolo importante. Le conseguenze non sono solo sui lavoratori ma anche sui clienti, perché un alimento che magari viene lasciato per un’ora fuori dal frigo a una temperatura di 40 gradi rischia di guastarsi”.
C’è anche un tema di controlli?
“Purtroppo non esiste una temperatura limite nelle cucine e ci si affida al buon senso e alla buona volontà. In tanti anni di lavoro non ho mai visto un controllo specifico dell’Ats, magari si limitano ad appoggiare un foglietto di carta sul filtro per verificare se la cappa aspira e funziona. In alcune zone d’Italia, poi, vengono rilasciate autorizzazioni per aprire cucine anche in cantine o sgabuzzini, che non sono di certo gli ambienti più adatti per lavorare. In questo scenario non gioca a favore anche l’alto tasso di mortalità dei ristoranti”.
Perché?
“La vita media di un’attività è di 3-4 anni: questo orizzonte temporale limitato e la precarietà del presente scoraggia gli investimenti da parte di attività che magari fanno fatica a sopravvivere. Considerando le grandi città resistono meglio sul mercato le catene: con il calo dei consumi interni ci si affida ai turisti, e resta irrisolto il problema del personale qualificato difficile da reperire”.