Come fare un'ottima pasta fredda con i consigli degli chef, da Barbieri a Battisti

La pasta fredda è uno dei grandi simboli dell’estate italiana. Fresca, pratica e irresistibilmente conviviale, accompagna picnic, pranzi in spiaggia, gite fuori porta e pause pranzo in ufficio, per chi non va in vacanza… Eppure, nonostante sia presente praticamente ovunque, non ha una vera città natale: è una ricetta che si è affermata nel tempo grazie alla creatività italiana e alla capacità di trasformare ingredienti semplici in qualcosa di speciale.

Perché e quando nasce la pasta fredda

La sua diffusione esplode tra gli anni Settanta e Ottanta, quando cambia il modo di vivere la cucina: cresce la voglia di piatti veloci, preparati in anticipo e perfetti da gustare freddi. Da quel momento la pasta fredda diventa una certezza dell’estate e, insieme, un terreno di sperimentazione dove ogni famiglia custodisce la propria versione… rigorosamente definita “la migliore”, da mangiare durante un pranzo estivo, in spiaggia, o la sera con amici, quando le temperature bollono senza la compagnia delle desiderate escursioni termiche.

Il formato giusto non esiste

Anche il formato della pasta ha la sua importanza. Le farfalle sono tra le più amate per la loro leggerezza, i fusilli trattengono il condimento in ogni spirale, le penne restano un grande classico, i tortiglioni o la pasta calamarata regalano consistenza a ogni boccone, i sedanini sono perfetti per chi ama un risultato equilibrato e gli spaghetti sono i grandi protagonisti inaspettati. In fondo, scegliere il formato giusto è quasi una questione di personalità.

Come condire la pasta fredda

Poi arriva il momento del condimento, dove la fantasia prende decisamente il sopravvento: pomodorini, mozzarella, olive, tonno, pesto, verdure grigliate, formaggi, legumi e tutto ciò che il frigorifero suggerisce. È uno dei pochi piatti in cui gli ingredienti riescono quasi sempre a trovare un accordo… anche quando sembrava improbabile.

Le 4 interpretazioni firmate dagli chef

Tra gli chef più polari sul web ci sono, in pole position, Bruno Barbieri che se una volta l’ha suggerisce con le farfalle, erbe aromatiche, pomodori e lupini (nella foto qui sotto); un’altra volta la consiglia con le penne, da condire con peperoni e pecorino (la ricetta la trovate più in basso).

Max Mariola fa anche di più, proponendo una Compilation 3 Paste Fredde: la prima con pesce spada e verdure al BBQ; la seconda tagliatelle con rondelle di zucchine, cipollotto verde, fiori di zucca, salmone e stracciatella («food porn totale») al terzo posto la calamarata con zucchine alla julienne marinate con olio e lime ed erba cipollina.

Sempre sul web a scatenerai è una altro romano, Ruben Bondì, che sceglie i fusilli come formato che propone da condire con pomodorini, provola affumicata e una melanzana. «La pasta fredda va tutto l’anno, quando andavo a giocare a calcetto mia madre me la faceva trovare rientrato a casa». Con la nonna si è cimentato anche con una pasta fredda al limone.

I fusilli con le melanzane e il pomodoro di Ruben Bondì.

Gli spaghetti al pomodoro freddi di Cesare Battisti

A chiudere ancora con un altro formato di pasta, un piatto freddo, difficile da immaginare. Spaghetti al pomodoro, il più comfort che ci sia. A proporlo è Cesare Battisti, chef del Ratanà di Milano, che da un annetto ha conquistato il web con le sue ricette facili, innovative e gustosissime. «Usate qualsiasi tipo di pomodoro fresco, tagliatelo a pezzetti e conditelo con olio e cipolla; mettete i pezzetti così conditi in padella, aggiungete sale pepe e una puntina di aceto» suggerisce lo chef. E continua: «Non va svuotato il pomodoro, perché i semini sono la parte più buona. Questa la base, ma potete aggiungere anche capperi, acciughe, peperoncino: insomma, sbizzarritevi».

Per procedere nella preparazione «mettete a bollire gli spaghetti in acqua salata, scolateli non troppo al dente e lasciateli raffreddare per un minuto nel pomodoro schiacciato. Aggiungeteci un goccino d’olio e, se sembra una mappazzone, anche un po' di acqua di cottura. Proprio come farebbe la mamma: non deve essere un piatto elegante, ma popolare».

La penne fredde con peperoni e pecorino di Bruno Barbieri

Ingredienti

400 g di penne
2 peperoni
1 cipollotto
30 g di crescione di fonte
1 manciata di capperi
80 g di pecorino stagionato
1 cucchiaio di aceto balsamico
½ cucchiaino di zucchero muscovado
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
1 spicchio d’aglio
za’atar q.b.
olio extravergine d'oliva q.b.
sale q.b.

Procedimento

Disponete i peperoni, interi, in una teglia.
Aggiungete un filo d’olio e un pizzico di sale e infornarli a 180 °C per 30 o 40 minuti.
Una volta che si saranno inteneriti, spostateli in una terrina e ricopriteli con la pellicola trasparente, così da sbucciarli meglio una volta che si saranno raffreddati.
Spellate i peperoni e tagliateli a strisce larghe per poi lasciarli marinare per circa 2 ore in aceto balsamico, olio, zucchero di canna, aglio tritato, timo, maggiorana e sale.
Nel frattempo, cuocete la pasta e preparate anche un’insalatina con un cipollotto tagliato a spicchi, crescione di fonte, lo za’atar e i capperi.
Condite la pasta (cotta al dente) con la marinatura dei peperoni e poi mantecatela con il pecorino grattugiato.
Impiattate adagiando la pasta sui filetti di peperone.
Guarnite con l’insalatina e una spolverata di pecorino.