Lo spumone è il gelato che si taglia a fette

Non si mangia in cono né in coppetta mentre si passeggia: lo spumone ordina di sedersi a tavola, di solito la domenica dopo pranzo, e di aspettare il proprio turno per gustare una delle otto fette ricavate dalla cupola fredda. Un rito che affonda le radici nell'Ottocento napoletano, quando i monsù di corte inventarono questo dessert per stupire durante i banchetti aristocratici. Oggi lo spumone è uno dei dolci identitari del Meridione, reinterpretato in tante versioni (qui quella al caffè . In Puglia si trasforma di paese in paese, uniti da un solo comune denominatore: lo spumone resta un affare di famiglia.

Le origini dello spumone

Le origini dello spumone risalgono all'Ottocento napoletano, quando i monsù – i cuochi francesi al servizio delle famiglie aristocratiche – cercavano dessert capaci di stupire gli ospiti nei banchetti di corte. Lo spumone nasce non come semplice gelato, ma come sontuoso dessert celebrativo da servire a fine banchetto. L'origine del nome “spumone” è incerta. Alcuni sostengono che derivi dal verbo “spumare”, per la sua consistenza leggera e ariosa, creata grazie a un mix arioso di uova, panna e aromi. Altri, invece, lo collegano al termine francese “spume”, che significa schiuma. Lo spumone nasce grazie al “riposo” in stampi a cupola, poi congelati per dare vita a un “pezzo duro” (altro nome con cui spesso viene indicato lo spumone nel Sud Italia).

Questo dolce conquista i cuori – e le pance – della nobiltà napoletana e si diffonde molto rapidamente, attraversando confini regionali e secoli, complice probabilmente il trasferimento, nella seconda metà dell'Ottocento, di diverse famiglie benestanti dalla Campania. Della sua fortuna nell'Italia post-unitaria resta traccia anche nella bibbia della gastronomia italiana. Infatti, Pellegrino Artusi codificò questo dolce nella ricetta n. 564 di La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891). Solo che ne incluse una variante rispetto alla ricetta tradizionale, raccontando la preparazione dello “spumone di thè” Questa declinazione appare come un segno di quanto questo dolce fosse già entrato, sul finire del secolo, nel repertorio delle famiglie colte. A celebrarlo ci ha pensato anche Renato Carosone nella canzone Io, mammeta e tu, con il celebre verso in cui l'amante chiede alla sorellina della fidanzata se, una volta giunti «o bar ‘o Chiatamone», lei volesse «‘o cuppetto o vuo' ‘o spumone?», cioè la coppetta o, appunto, lo spumone.

Nonostante il dolce abbia col tempo perso la propria verve nella città natìa, gli Stati Uniti oggi ne celebrano addirittura la giornata nazionale (National Spumoni Day, 21 agosto). Infatti, a partire dai primi anni del Novecento, grazie ai migranti napoletani, si diffuse un popolare tipo di gelato a tre gusti chiamato Neapolitan ice cream, ancora oggi molto amato. In America Latina, invece, lo chiamano Napolitano.

Ovunque, però, resta legato allo stesso rito domestico: un gelato a strati che nasce come piatto da tavola, tipicamente servito dopo il pranzo della domenica, tanto da diventare un'abitudine capace di scandire le ore – e le attese – della giornata.

Lo spumone e la Puglia

Tra le regioni del Sud Italia in cui lo spumone si produce e consuma, la Puglia è forse la più affezionata a questo dolce. Nel tempo lo spumone pugliese ha sviluppato un'identità propria, con moltissime varianti locali, tra cui lo spumone gallipolino con crema plombières, una deliziosa crema di gelato aromatizzata con liquore Benevento o Marsala.

I maestri gelatieri pugliesi lo hanno reinterpretato arricchendone il cuore: non più solo strati alternati di gelato vellutato (solitamente cioccolato e nocciola), ma anche un centro di pan di Spagna imbevuto di liquore (tra i più usati c'è l'alchermes, ma non è il solo), mandorle locali tostate e caramellate, pezzetti di cioccolato fondente e canditi. Gelateria Mokambo, ad esempio, ci aggiunge anche un chicco di uva passa.

Lo spumone di Conversano

Tra le declinazioni pugliesi più riconoscibili c'è quella di Conversano, diventata nel 2024 il primo prodotto locale a ottenere la Denominazione Comunale d'Origine. Ha un peso compreso tra i 450 e i 500 grammi e ha la forma di un tronco di cono, distinguendosi così dallo spumone napoletano e da quello salentino, entrambi a forma di cupola.

Il disciplinare ne fissa gli ingredienti: gelato alla nocciola e al cioccolato, panna fresca, mandorle locali tostate e caramellate, cioccolato fondente e liquore San Marzano. Come molti prodotti artigianali, non ha una data di nascita certa: il regolamento è stato elaborato sulla base dei documenti conservati dal gallerista e pittore Donato Pace, promotore delle prime iniziative di valorizzazione del dolce, mentre le prime testimonianze di produzione artigianale e commercializzazione risalgono agli anni Sessanta del Novecento.
A Conversano lo spumone non è solo un gelato: è un oggetto sociale, spesso regalato come bomboniera di matrimonio o portato in dono a chi si va a trovare fuori paese.

La versione “identitaria” di Scoop

Passando dalla provincia di Bari alla Bat, a Canosa di Puglia, Scoop Gelato e Caffè ne realizza una versione unica. La gelateria che Francesco Di Nunno gestisce insieme al socio Marco Di Sibio produce una versione alternativa al classico mix “nocciola e cioccolato”. Qui lo spumone perde il pan di Spagna e torna a essere quello dei monsù napoletani, fatto solo con gelato di “crema cannella” e caffè.

«È il nostro dolce identitario» racconta Francesco Di Nunno. «La domenica c'è l'usanza della fetta di spumone dopo pranzo, oppure ad agosto, quando si esce la sera: allora si mangia la fetta. Ma soprattutto durante la festa patronale dedicata a san Sabino, nei giorni 31 luglio, 1 e 2 agosto, sono per noi i giorni dello spumone». La ricetta arriva da suo nonno, anche lui Francesco, creatore del gelato alla crema aromatizzato alla cannella, qui noto semplicemente come “crema cannella”. «Negli anni è diventato il simbolo del bar di mio nonno, il SantAngelo». E di questo gusto – cannella e caffè – da Scoop si vendono circa mille spumoni all'anno.

In carta ci sono anche altre combinazioni — cannella e nocciola Giffoni, cannella cioccolato e pistacchio — oltre a una versione con pan di Spagna bagnato al liquore San Marzano, «l'unico che secondo noi si sposa al meglio col gelato». E un'altra con gelato al torroncino e crema cannella. Le varianti nascono anche da ciò che il territorio offre, come la ricotta di pecora di Minervino Murge che arriva d'estate. Ma il gesto di tagliare uno spumone dopo pranzo o a tarda sera resta lo stesso, in qualunque regione venga celebrato il culto dello spumone.