Perché non dovresti mettere le uova nello sportello del frigo

Hai sempre conservato le uova nello sportello del frigo? Attenzione, hai sempre sbagliato. Tutti usiamo gli scomparti nello sportello perché sono comodi e facilmente accessibili, ma per le uova, dal punto di vista della sicurezza alimentare, sono in realtà il posto peggiore.

Il motivo sono gli sbalzi termici: ogni volta che apriamo e chiudiamo la porta, infatti, la temperatura all'interno oscilla continuamente e queste variazioni possono provocare la formazione di una leggera condensa sul guscio. Quest'ultimo è poroso e protetto da una pellicola naturale chiamata cuticola, che rappresenta una barriera contro gli agenti esterni. L'umidità può danneggiare questa barriera e favorire il passaggio all'interno di batteri presenti sulla superficie, come la Salmonella. Anche il movimento dello sportello può essere un problema: sballottando le uova, infatti, si possono creare microfratture nel guscio che facilitano il passaggio di batteri patogeni.

Ma allora come mai in molti frigoriferi c'è un portauova nello sportello?

La risposta è semplice: una questione di abitudine. Un tempo le uova venivano acquistate spesso sfuse e lo sportello rappresentava lo spazio più pratico per sistemarle senza rischiare che rotolassero. Per anni, quindi, i produttori di frigoriferi hanno continuato a inserire quel supporto di plastica, trasformandolo quasi in un elemento di design anche se, nei modelli più recenti, il portauova sta ormai scomparendo.

Perché al supermercato troviamo spesso le uova fuori dal frigo?

La ragione è sempre la stessa: evitare la condensa. Se il supermercato tenesse le uova nel banco frigo, nel tragitto tra la cassa e la propria abitazione l'uovo accumulerebbe condensa sul guscio, rischiando di danneggiare la cuticola e favorire il passaggio dei batteri. Tenendo le uova a temperatura ambiente, la filiera garantisce invece una temperatura costante dal produttore al negozio.

Nonostante ciò, alcuni supermercati conservano le uova in frigo: quindi sbagliano? In realtà no. C'è un motivo normativo: la legge permette infatti di tenerle al fresco purché la temperatura non scenda sotto i 5 °C per un massimo di 72 ore. In questo modo il punto vendita può allungare la freschezza dell'uovo senza creare uno sbalzo termico così drastico da provocare la formazione di condensa quando lo si mette nel carrello e lo si porta a casa.

E allora perché a casa dobbiamo metterle in frigo?

Perché una volta arrivati a casa "il viaggio" è finito. Conservare le uova in frigo, preferibilmente sul ripiano interno centrale o inferiore, dove la temperatura è più stabile e costante, intorno ai 4 °C, blocca la proliferazione dei batteri e rallenta l'invecchiamento dell'uovo. È consigliabile inoltre lasciarle nella confezione di cartone originale, che aiuta ad assorbire l'umidità e a proteggerle dagli odori degli altri alimenti.

Non lavare le uova prima di conservarle

Se le uova sono sporche di paglia o di terra, non devono essere lavate con l'acqua prima di essere messe in frigo, poiché il lavaggio può danneggiare o distruggere la cuticola protettiva presente sul guscio. Per eliminare lo sporco è quindi preferibile una pulizia a secco, utilizzando un panno o della carta assorbente. Se sono molto sporche e devono necessariamente essere lavate, ricordati di farlo solo un attimo prima di utilizzarle, così da evitare che possano entrare in contatto con altri alimenti durante la preparazione.

Attenzione alle contaminazioni incrociate

C'è infine un'ultima precauzione fondamentale: sul guscio possono essere presenti batteri patogeni. Per questa ragione è necessario lavarsi accuratamente le mani con acqua e sapone dopo aver toccato le uova ed evitare che queste entrino in contatto con il cibo o con le superfici della cucina.

Anche il modo in cui vengono rotte le uova può fare la differenza. Per quanto sia un gesto che facciamo praticamente tutti, è meglio non romperle sul bordo della ciotola in cui stiamo cucinando: in questo modo, si rischia infatti di trasferire i batteri presenti sul guscio direttamente nell'impasto.

In conclusione, sono piccoli gesti quotidiani che possono fare la differenza quando si parla di sicurezza alimentare, soprattutto nelle ricette che prevedono l'uso di uova crude o poco cotte.