Risotto con melanzana, pomodori, scampi e... canocchie!

Step 1

Tagliate a fettine la parte più stretta delle melanzane e mettetele da parte in un piattino, con un po’ di sale.

Step 2

Sezionate poi a metà le melanzane, incidete la polpa con tagli incrociati e ungetele con un filo di olio.

Step 3

Profumate con erbe di Provenza, appoggiatele con il taglio in basso in una teglia foderata con carta da forno e infornate a 160 °C per 30-35 minuti.

Step 4

Pulite gli scampi, staccando parzialmente il carapace, ma lasciandolo sulle code, poi infilzate la polpa con uno stecchino. Questa operazione manterrà le code dritte durante la cottura e consentirà di staccarle senza fatica dal carapace.

Step 5

Incidete i pomodori con un taglio a croce nella parte bassa, tuffateli in acqua bollente per mezzo minuto circa. Appena vedete che la pellicina comincia a sollevarsi, scolateli.

Step 6

Sbucciateli e tagliateli a filetti, quindi in dadini.

Step 7

Ricavate la polpa delle melanzane e tagliatela in un battuto, aggiungendo 3 foglie di menta.

Step 8

Affettate il cipollotto, con parte del suo verde, conditelo con un filo di olio e fatelo appassire in una padella con un goccio di acqua.

Step 9

Tostate il riso in un tegame con un filo di olio quindi sfumatelo con mezzo bicchiere di vino, poi bagnatelo con il brodo vegetale e i cipollotti.

Step 10

Portate il riso a cottura aggiungendo brodo via via in circa 12 minuti, e metà del pomodoro a dadini.

Step 11

Tamponate le fettine di melanzane tenute da parte, per asciugarle. Passatele nella semola e friggetele in olio di arachide per 1 minuto. Scolatele su carta da cucina.

Step 12

Aggiungete il battuto di melanzana quando mancano circa 2 minuti alla cottura, quindi spegnete e mantecate
il risotto con 60 g di burro, 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato, qualche filo di erba cipollina a rondelline ed erbe aromatiche a piacere.

Step 13

Lasciate riposare il risotto e, intanto, cuocete gli scampi: rosolateli in una padellina calda con un filo di olio
per 1 minuto e sfumateli con uno spruzzo di vino bianco.

Step 14

Completate il risotto con le melanzane fritte, gli scampi rosolati e, a piacere, con le bucce di pomodoro essiccate.

Step 15

DA SAPERE: Per le bucce di pomodori: sbollentate i pomodori, sbucciateli e tamponate le bucce con carta da cucina, per asciugarle. Disponetele in una teglia con carta da forno, salatele leggermente e infornatele a 180 °C per 20 minuti circa.