Associamo il caldo ai bianchi e alle bollicine e le stagione fredde ai rossi, ma perché? Il vino rosso in estate si può mettere in frigo. Ce lo ha spiegato un enologo, consigliandoci anche abbinamenti interessanti da provare con tanti piatti di pesce e altre regole utili per la degustazione
Vino rosso in estate? Se non avete alternative, mettetelo in frigo. Tenerlo fuori in giorni in cui i termometri sfiorano i 40 gradi, oltre a rovinare l'esperienza di degustazione, rischia di rovinare il vino stesso. «Quando le temperature sono elevate, ne risente anche la qualità del vino: se non è conservato correttamente si ossidano i profumi e se ne compromette la bevibilità» fa infatti notare l'enologo Marco Mascellani. «Il vino rosso non va mai servito a temperatura ambiente. Andrebbe servito a 18/20 gradi, talvolta a 16: è la cosiddetta temperatura di cantina» prosegue l'esperto, che ci ha dato molti consigli su come gustare al meglio i rossi in estate.
Anzitutto, mai sottovalutare il posto in cui si conserva il vino (sia in estate sia in inverno): «L'ideale è che il vino stia in un luogo asciutto e fresco, con temperatura costante di 15/18 gradi e al riparo dalla luce. Se non si possiede una cantina e la temperatura casalinga è molto elevata, meglio tenerlo in frigo» dice Marco Mascellani. Ma attenzione: questo non vuol dire che il vino rosso vada tenuto tour court in frigo come si fa con bianchi e bollicine. «Anche in frigo per lunghi periodi può deteriorarsi: dato che alle basse temperature l'ossigeno è più solubile, possono esserci comunque ripercussioni a livello aromatico» dice Mascellani.
La soluzione, quindi, è una via di mezzo, almeno in estate: mettere il vino rosso in frigo mezz'ora prima di servirlo, o tenere in tavola un cestello del ghiaccio. «Anche al ristorante» prosegue Mascellani, «d'estate dovrebbe esserci sempre il cestello per il rosso, specie all'aperto: va tirato fuori ogni tanto, il tempo di farlo stemperare».
Attenzione però: il rosso si può raffreddare in un cestello del ghiaccio, ma mai mettere il ghiaccio nel vino. «Il ghiaccio non va mai messo nei rossi così come nei bianchi o negli spumanti: diluisce il vino, e quindi si perdono tutte le caratteristiche organolettiche» fa notare Mascellani.
Volete gustare appieno il vostro rosso? Anzitutto, apritelo nel modo giusto: «Con i vini rossi molto invecchiati, c'è il rischio che il tappo si rompa. Per questo è bene aprirli con appositi cavatappi a lame che non sgretolano il sughero. Una tecnica un po' più scenica, che usano gli esperti, è mettere una pinza rovente intorno al collo della bottiglia per circa venti secondi, e poi alternarla con un fazzoletto di stoffa ghiacciato: con lo shock termico il tappo si rimuove insieme al collo della bottiglia» dice Mascellani.
Altro altro consiglio per i vini rossi invecchiati? la scaraffatura. «I rossi d'annata andrebbero messi in un decanter, che serve a ossigenare il vino, in modo più efficace e veloce rispetto alla semplice apertura della bottiglia qualche ora prima della degustazione. Inoltre, con un decanter, si riescono anche a separare eventuali depositi che possono esserci sul fondo della bottiglia, amplificando ulteriormente l'esperienza di degustazione».
Quando arriva il momento di bere, è invece importante scegliere il bicchiere giusto: «Tendenzialmente è preferibile servire i rossi nel baloon: ossigenandosi, i tannini del vino si ammorbidiscono, ed è necessario specie per le bottiglie tenute chiuse per lungo tempo. Inoltre i bicchieri abbastanza capienti ne favoriscono l'apertura olfattiva, cioè consentono al vino di far apprezzare tutti i suoi profumi. In questo modo la degustazione risulta complessivamente più piacevole» dice Marco Mascellani. Bianchi e bollicine, invece, come vanno serviti? «Il mio consiglio è sempre preferire bicchieri con grande apertura: un tulipano per i bianchi e un flûte per le bollicine che, per chi lo ama, favorisce anche il perlage. In commercio esistono bicchieri di questo tipo, ma più ampi di quanto non fossero in passato: segno dei tempi che cambiano. Dato che stiamo imparando ad apprezzare sempre di più il buon vino, si sta affinando anche l'esperienza di degustazione: in bicchieri più ampi puoi metterci il naso e sentire tutti i profumi».
Sappiate poi che la regola dei rossi con la carne e dei bianchi con il pesce non vale più. La cucina si è evoluta, è molto più leggera, e contemporaneamente hanno fatto anche i grandi vini rossi. «Nell'ambito dei rossi» conclude Mascellani, «ci sono tantissime sfumature di prodotto: lo stile produttivo dei vini italiani si sta alleggerendo, proprio in virtù del fatto che la cucina è meno grassa di un tempo. Ormai ci sono tanti rossi tannici e strutturati, ma eleganti, sottili, che si abbinano perfettamente anche a piatti più leggeri come quelli che spesso si preferiscono d'estate».
«Un vino rosso servito intorno ai 18 gradi si abbina perfettamente a piatti tipici regionali del Ferragosto, come le melanzane alla parmigiana o il pollo con i peperoni» suggerisce Mascellani. «Allo stesso modo rossi meno strutturati come la Schiava, il Cieliegiolo o l'Ottavianello, che è uno dei rossi pugliesi più beverini, se bevuti a una temperatura un po' più bassa (cioè intorno ai 16 gradi), si abbinano perfettamente a un polpo o al pesce alla griglia in generale, ma anche a risotti a base di pesce»