Torre, il ristorante in cima alla Fondazione Prada a Milano

A Milano, tra il sesto e il settimo piano della torre progettata dall’architetto Rem Koolhaas per Fondazione Prada, vive un frammento di New York nel ristorante Torre aperto in contemporanea nell’aprile 2018.

Accanto alle opere di Lucio Fontana, Jeff Koons, John Baldessari e Thomas Demand, solo per citarne alcuni, convivono gli arredi originali del Four Season Restaurant, punto di riferimento della gastronomia di Manhattan fino al 2016. Dopo la chiusura del locale, i tavoli e le sedie disegnati nel 1958 da Philip Johnson furono battuti all’asta da Wright. E parte di essi attraversò l’oceano per approdare fin quassù a Milano. 

Torre occupa una superficie di 215 metri quadri suddivisa in due aree: il bar e il ristorante. Lo spazio, secondo la definizione di Rem Koolhaas, è “un collage di temi ed elementi preesistenti”. Il ristorante conta 84 coperti ed è disposto su tre livelli leggermente sfalsati tra loro a ricreare un ideale belvedere. La terrazza esterna a pianta triangolare, invece, è dedicata all’aperitivo.

Chi c’è ai fornelli del ristorante Torre a Milano 

In questa cornice concettuale, appendice dell’istituzione culturale fondata da Miuccia Prada e dal marito Patrizio Bertelli, si colloca il ristorante Torre. I tre livelli flirtano con lo skyline milanese e con la cucina di Lorenzo Lunghi. Fiorentino, classe 1986, lo chef muove i primi passi al Gambero Rosso di Fulvio Pierangelini a San Vincenzo (Livorno) e da Il Bucaniere. Poi si trasferisce a Parigi nelle brigate di Le Chateaubriand, Le Dauphin e dello stellato Saturne. Il ritorno in Italia coincide con l’approdo a Milano, dove Giulio Bertelli, figlio di Prada e Bertelli, lo sceglie per guidare la cucina di Torre. 

Partendo dalle radici toscane, arricchite dal rigore d’Oltralpe, Lunghi firma un menu personale, sospeso tra piatti all’apparenza indecifrabili e proposte immediate, leggibili e  profondamente rassicuranti. 

In carta spiccano gli spaghetti al pesto di aglio orsino con calamari e bottarga (34 €) e il risotto Torre con gamberi rossi e salsa di crostacei allo zafferano (40 €). Tra i secondi: il pesce del giorno arrosto con zucchine trombetta e salsa allo zafferano (43 €) e l’astice con lardo, cuori di lattuga con salsa di pomodoro agli agrumi (50 €). I dessert guardano alla tradizione con zuppa inglese, profiterole e torta di rose con zabaglione e gelato alla vaniglia (12 €).   

In alternativa à la carte è possibile scegliere il menù degustazione. Ce ne sono 2: sette portate a 100 €, oppure otto portate con carne a 120 €. Il modo migliore per immergersi nell’identità gastronomica dello chef che abbiamo conosciuto in questa cena stampa. 

Come si mangia da Torre a Milano 

Sedersi al tavolo di un ristorante è sempre piacevole. L’indecisione davanti al menù, l’attesa delle portate, interrotta solo da rapidi sguardi ai tavoli vicini nel tentativo di capire se la scelta sia stata quella giusta. Da Torre, però, non c’è dubbio: ogni piatto convince, tanto al palato quanto nella sua presentazione. 

Si parte con il benvenuto dello chef: tre amuse-bouche vegetariane. Tartelletta di zucchine gialle e lamelle di tartufo nero, crema di burrata con gelato al pomodoro e tartare di carote con peperone crusco. 

Seguono gli antipasti. Il carpaccio di cetriolo con il suo brodo chiarificato e mandorle suggerisce una freschezza quasi liquida, che gioca continuamente sull’equilibrio tra freddo e tiepido, morbido e croccante.

In accompagnamento arriva il flatbread,  pane a breve lievitazione ripassato alla piastra, servito con burro all’aglio orsino. Il pane seduce per l’ariosità dell’impasto e la croccantezza della crosticina che invita alla spalmata. Il gusto lipidico e rotondo del burro è alleggerito dalle note erbacee e delicate dell’aglio orsino. 

Il porcino con Pata Negra sfumato al Jerez chiude le entrée con una persistenza lunga e avvolgente. L’umami del fungo si fonde con l’impronta affumicata del jamón iberico, mentre il vino fortificato dona profondità al piatto. 

I piatti di mare a Milano

Protagonista assoluta dei primi è la pappardella allo zafferano mantecata al burro affumicato con crudo di gamberi viola di Sanremo. Un fuori menù della Torre di Milano che conquista fin dalla prima forchettata grazie alla corposità della sfoglia fatta in casa e alla setosità della salsa allo zafferano. I crostacei alleggeriscono il bouquet gustativo con la loro sapidità iodica. 

Il percorso prosegue con la triglia alla brace, salsa al cacciucco e trippa di baccalà. Morbido e succoso, il pesce di scoglio costruisce un profilo delicato che si intreccia con la carnosità della ventresca di baccalà e la piacevole acidità del pomodoro. 

La spuma di yogurt con verbena e origano è il pre-dessert che pulisce il palato preparandolo alla portata finale. I sentori agrumati della verbena e l’acidità lattica dello yogurt interrompono il ritmo della degustazione con un intermezzo vibrante e rinfrescante. 

Il cacao è protagonista del dessert: una cialda di cioccolato adagiata su gelato al fieno e crema di nocciole. La cioccolata calda avvolge il gelato dalle sfumature paglierine, che riecheggiano i profumi della campagna. Il crumble di nocciole, infine, aggiunge una piacevole componente tostata e croccante. 

Cosa si beve da Torre a Milano 

Il dinamismo della cucina è affiancato da una carta di vini che si distingue per l’equilibrio tra etichette naturali, uve autoctone e produzioni di nicchia. Accanto a queste trovano spazio nomi prestigiosi come Bollinger, Pascal Cotat, Conterno. 

La proposta liquida prosegue al bar, dove i grandi classici della miscelazione convivono con cocktail stagionali. Attualmente la drink list guarda all’Oriente e si ispira ai sette chakra: terra, acqua, fuoco, aria, suono, luce, pensiero. 

L’aperitivo rappresenta il biglietto da visita di Torre, soprattutto nella stagione estiva, quando apre il rooftop in cima alla torre. Ogni giovedì, dalle 22 all’1 di notte, la terrazza si trasforma in un palcoscenico a cielo aperto. Qui musica e street food si fondono con la vista sullo skyline milanese. A completare il percorso si aggiunge lo Chef’s Table, un ambiente riservato che gode dell’affaccio sulla cucina. Pensato per chi vuole vivere un momento più intimo e immersivo.